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Un’eccellenza tra artigianato e industria: “La Grande Salumeria Italiana”

I salumi sono un asset del nostro settore food. In Italia, ma anche all’estero. Secondo le elaborazioni ASSICA su dati ISTAT gli invii di prodotti della salumeria italiana hanno raggiunto nel primo semestre del 2017 quota 85.137 tonnellate (+6,3%) per un fatturato di 719 milioni di euro (+10,7%).

Già dal 2016, d’altra parte, l’Italia ha conquistato il primato in fatto di export: con un valore complessivo di 1,4 miliardi di euro abbiamo la leadership mondiale per le esportazioni di preparazioni e conserve suine, davanti alla Germania. Una crescita, questa, tra artigianato e industria: le PMI rappresentano infatti la maggioranza delle imprese del settore.

Lo straordinario patrimonio della salumeria italiana è quindi un esempio lampante del valore inestimabile delle nostre eccellenze gastronomiche. Ha, come tutte le nostre grandi opportunità di settore, la necessità di essere studiata e sviluppata al meglio – in ottica competitiva e in chiave di sviluppo sul medio-lungo periodo.

Ma si tratta di un argomento ricco quanto vasto. Sfaccettature, queste, che pongono un problema di metodo su come trattare il tema al meglio e con completezza.

Una soluzione interessante la si trova in “La Grande Salumeria Italiana” (Franco Angeli, 2017), a cura di Costantino Cipolla. Il lungo cammino dell’evoluzione della salumeria italiana viene infatti trattato con un approccio interdisciplinare integrato che spazia dalle caratteristiche zootecniche, nutrizionali, biologiche, gastronomiche, antropologiche, storiche, economiche e sociali, alle modalità di preparazione, elaborazione e di conservazione delle innumerevoli varietà di salumi della penisola.

In questa raccolta di saggi merita una lettura e una rilettura “Il significato simbolico del cibo: l’esempio dei salumi”, di Renato Ferrari. L’analisi è un viaggio storico che parte dall’antico Egitto e passa attraverso i simbolismi di Grecia e Roma, del Giudaismo e dell’Islam. Ma è anche l’occasione per una disamina antropologica sulle prescrizioni religiose relative ai salumi. Mi sembra un campo molto attuale per un’analisi del mercato di immigrati di prima e seconda generazione che va creandosi.

La seconda parte della raccolta è dedicata alle tradizioni territoriali. Il saggio di Alessandra Guigoni sullo “Stile sardo”, con il quale si chiude il libro, è l’occasione per scoprire una tradizione millenaria che affonda le sue radici nel neolitico; ma, anche, per parlare del fermento agroalimentare in atto sull’isola e di salumi “retro-innovatori”. Approfondimenti molto interessanti per gli imprenditori del travel, isolani e non.

Federico Corradini

Federico Corradini

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